稲田酒店

山廃仕込とは

自然の乳酸菌で時間をかけて発酵させる製造法のひとつです。
お酒を安全に発酵させる上で必要な乳酸。

この乳酸をどう得るかでお酒の造りは次の二つに分かれます。
 

「速醸造り」

人工の乳酸を添加して造る、近代的な造り。（今現在の酒造りの主流です。）
 

「生もと造り」

蔵や自然の中に生息する天然の乳酸菌を取り込む伝統的な造り。

（速醸に比べ作業が複雑で時間を要し、全国でも一部の蔵元でしか造られていません。）

山廃は「生もと造り」の一種です。

生もとの作業工程にある“山卸”（水・麹・蒸米を桶に入れて時間毎にすりつぶす作業）
を廃止した技法で“山卸廃止”略して山廃と呼ばれています。
 

およそ百年前に速醸の技術が発明されてからは
「速醸造り」が大勢を占めており、労力や日数を多く必要とする山廃を含む
「生もと造り」は一部の蔵元でしか造られておりません。

しかし、山廃独自の旨味と奥深いコク・味わいは日本酒ファンを魅了しているのも事実です。