初心者でもわかる日本酒の作り方

酒屋がやさしく解説

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日本酒は日本の伝統的なお酒です。
原料はとてもシンプルで、主に次の4つで作られます。

• 米
• 水
• 麹（こうじ）
• 酵母（こうぼ）

この4つの材料を使い、約1か月かけて発酵させることで日本酒ができます。

今回は酒屋の立場から、初心者の方でもわかるように
日本酒ができるまでの流れをやさしく説明します。

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日本酒ができるまでの8つの工程

日本酒造りは、次の順番で行われます。

① 精米（米を磨く）
② 洗米・浸漬（水につける）
③ 蒸米（米を蒸す）
④ 麹作り
⑤ 酒母作り
⑥ もろみ発酵
⑦ しぼり
⑧ ろ過・火入れ・熟成

では順番に見ていきましょう。

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① 精米（米を磨く）

日本酒に使う米は、そのままでは使いません。

米の外側には

• タンパク質
• 脂肪
• 雑味の原因

が多く含まれています。

そのため、外側を削って中心だけを使います。

例えば

種類	精米歩合
普通酒	70％前後
吟醸酒	60％
大吟醸酒	50％以下

精米歩合とは
どれだけ米を削ったかを表す数字です。

削るほど、きれいで繊細な味になります。

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② 洗米・浸漬

精米した米を洗い、水に浸します。

これは米に水を吸わせるためです。

例えるなら

料理でお米を炊く前に水につけるのと同じです。

ただし酒造りでは秒単位で管理されるほど
とても繊細な作業です。

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③ 蒸米

次に米を蒸します。

家庭ではお米を炊きますが
酒造りでは 蒸す のが特徴です。

蒸すことで

• 麹菌が入りやすい
• 発酵しやすい

という状態になります。

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④ 麹（こうじ）を作る

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日本酒造りで最も重要なのが
**麹（こうじ）**です。

蒸した米に

麹菌

というカビの仲間をつけます。

麹の役割は

米のでんぷん
↓
糖（とう）に変える

ことです。

つまり

米 → 砂糖のようなもの

に変える働きがあります。

この糖を酵母が食べて
アルコールを作ります。

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⑤ 酒母（しゅぼ）を作る

酒母とは

酵母を育てるタンク

です。

酵母とは

糖
↓
アルコール

に変える微生物です。

酒母では酵母を大量に増やし
発酵の準備をします。

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⑥ もろみ発酵

酒母に

• 蒸米
• 麹
• 水

を入れて発酵させます。

これを

三段仕込み

と呼びます。

3回に分けて材料を入れることで
酵母が元気に発酵できます。

発酵は

約20〜30日

続きます。

この間に糖がアルコールに変わり
日本酒になります。

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⑦ しぼる

発酵が終わると

もろみ

というドロドロの状態になります。

これを布や機械でしぼると

• 日本酒
• 酒粕

に分かれます。

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⑧ ろ過・火入れ・熟成

最後に

① ろ過
② 火入れ（加熱殺菌）
③ 熟成

を行い、日本酒が完成します。

火入れは60〜65度くらいで行い
品質を安定させます。

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日本酒が世界でも珍しい理由

ワイン
→ ぶどうに最初から糖がある

ビール
→ 麦芽で糖を作る

日本酒
→ 麹で糖を作りながら発酵

この仕組みを

並行複発酵

といいます。

これは世界でも珍しい
日本独自の醸造技術です。

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まとめ

日本酒は

• 米
• 水
• 麹
• 酵母

というシンプルな材料から作られます。

しかし

• 麹作り
• 温度管理
• 発酵管理

など、非常に高度な技術によって
日本酒の味が生まれます。

日本酒は
日本の気候と職人の技術が作るお酒なのです。