初心者でもわかる日本酒の作り方
酒屋がやさしく解説
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日本酒は日本の伝統的なお酒です。
原料はとてもシンプルで、主に次の4つで作られます。
- 米
- 水
- 麹（こうじ）
- 酵母（こうぼ）
この4つの材料を使い、約1か月かけて発酵させることで日本酒ができます。
今回は酒屋の立場から、初心者の方でもわかるように
日本酒ができるまでの流れをやさしく説明します。
日本酒ができるまでの8つの工程
日本酒造りは、次の順番で行われます。
① 精米（米を磨く）
② 洗米・浸漬（水につける）
③ 蒸米（米を蒸す）
④ 麹作り
⑤ 酒母作り
⑥ もろみ発酵
⑦ しぼり
⑧ ろ過・火入れ・熟成
では順番に見ていきましょう。
① 精米（米を磨く）
日本酒に使う米は、そのままでは使いません。
米の外側には
- タンパク質
- 脂肪
- 雑味の原因
が多く含まれています。
そのため、外側を削って中心だけを使います。
例えば
| 種類 | 精米歩合 |
|---|---|
| 普通酒 | 70％前後 |
| 吟醸酒 | 60％ |
| 大吟醸酒 | 50％以下 |
精米歩合とは
どれだけ米を削ったかを表す数字です。
削るほど、きれいで繊細な味になります。
② 洗米・浸漬
精米した米を洗い、水に浸します。
これは米に水を吸わせるためです。
例えるなら
料理でお米を炊く前に水につけるのと同じです。
ただし酒造りでは秒単位で管理されるほど
とても繊細な作業です。
③ 蒸米
次に米を蒸します。
家庭ではお米を炊きますが
酒造りでは 蒸す のが特徴です。
蒸すことで
- 麹菌が入りやすい
- 発酵しやすい
という状態になります。
④ 麹（こうじ）を作る
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日本酒造りで最も重要なのが
**麹（こうじ）**です。
蒸した米に
麹菌
というカビの仲間をつけます。
麹の役割は
米のでんぷん
↓
糖（とう）に変える
ことです。
つまり
米 → 砂糖のようなもの
に変える働きがあります。
この糖を酵母が食べて
アルコールを作ります。
⑤ 酒母（しゅぼ）を作る
酒母とは
酵母を育てるタンク
です。
酵母とは
糖
↓
アルコール
に変える微生物です。
酒母では酵母を大量に増やし
発酵の準備をします。
⑥ もろみ発酵
酒母に
- 蒸米
- 麹
- 水
を入れて発酵させます。
これを
三段仕込み
と呼びます。
3回に分けて材料を入れることで
酵母が元気に発酵できます。
発酵は
約20〜30日
続きます。
この間に糖がアルコールに変わり
日本酒になります。
⑦ しぼる
発酵が終わると
もろみ
というドロドロの状態になります。
これを布や機械でしぼると
- 日本酒
- 酒粕
に分かれます。
⑧ ろ過・火入れ・熟成
最後に
① ろ過
② 火入れ（加熱殺菌）
③ 熟成
を行い、日本酒が完成します。
火入れは60〜65度くらいで行い
品質を安定させます。
日本酒が世界でも珍しい理由
ワイン
→ ぶどうに最初から糖がある
ビール
→ 麦芽で糖を作る
日本酒
→ 麹で糖を作りながら発酵
この仕組みを
並行複発酵
といいます。
これは世界でも珍しい
日本独自の醸造技術です。
まとめ
日本酒は
- 米
- 水
- 麹
- 酵母
というシンプルな材料から作られます。
しかし
- 麹作り
- 温度管理
- 発酵管理
など、非常に高度な技術によって
日本酒の味が生まれます。
日本酒は
日本の気候と職人の技術が作るお酒なのです。
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